Das richtige Know-How für einmaligen GeschmackDie Geschichte

Stefan Köhl überlässt nichts dem Zufall. Die Learner Hofkäserei ist das Resultat arbeitsreicher Stunden, einer langen Ausbildungszeit, großer Investitionen, und vor allem: eines eisernen Willens! Mit großem Fleiß führt Stefan seit 2013 den Hof und hat seinen Traum von einer eigenen Käserei Wirklichkeit werden lassen. Im kleinen Hofladen dokumentieren Bilder an den Wänden seine tägliche Arbeit.
Seit ihn seine Ur-Uroma 1906 erstanden hat, ist der Learnerhof ein Familienbetrieb, erzählt mir Stefan, der Älteste von vier Geschwistern. „Mein Vater ist für den Viehbetrieb zuständig, die Mutter ist „Springern”: Sie hilft im Stall, ist im Hofladen-Verkauf tätig und erledigt alles, was im Haus so anfällt. Ich bin Hauptverantwortlicher für die Käserei, Produktion und Verkauf in den Lebensmittelgeschäften usw. Meine Frau Samantha hilft im Büro und bei der Auslieferung mit und kümmert sich um unseren Haushalt.” Stefan und seine Familie halten also mit vereinten Kräften den Hofbetrieb am Laufen.

„Draußen auf der Wiese fängt die Käseproduktion an”, erklärt Stefan. Das Grauvieh, das dem 33-Jährigen die Milch für seinen Käse liefert, ernährt sich ausschließlich von frischem Gras oder Heu. 18 % der insgesamt 46 Hektar Land, die der junge Deutschnofner bewirtschaftet, werden nämlich dreimal im Jahr – sofern es die Witterung zulässt – geschnitten. Die Grautierrasse hat laut dem jungen Deutschnofner einen ganz klaren Vorteil: „Obwohl sie im Vergleich zu anderen Kühen nur die Hälfte produzieren, ist deren Milch nicht so fett, was für die Käseproduktion natürlich positiv ist, denn wir können sie direkt verwenden. Ansonsten müsste die Milch im Vorfeld noch entrahmt werden – und jede mechanischer Schritt wirkt sich auf die Milchqualität aus!” Innerhalb von zwei Tagen muss die täglich gemolkene Rohmilch verarbeitet werden, danach ist das Risiko zu groß, dass mit dem Produkt etwas nicht mehr in Ordnung ist. Also wird jeden Tag „gekast”. Stefan zeigt und erklärt in seiner großen Produktion die einzelnen Arbeitsschritte: Die Milch wird erwärmt, Lab und Milchsäurebakterien kommen dazu, damit die Milch gerinnt. Durch diese Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, die in einem zweiten Schritt von einer so genannten Käseharfe zerschnitten wird. Dabei entsteht der Käsebruch – ein Arbeitsschritt, der ganz schön viel Muskelkraft verlangt! 🙂 Die Körner, die dabei entstehen, bestimmen die Käseart; je kleiner die Körner, desto härter das Endprodukt! Die Käsekörner werden dann unter ständigem Rühren erwärmt, bis der Käsebruch immer fester wird. Hat die Masse die gewünschte Festigkeit, wird sie in eine Form gefüllt und gepresst. Die Molke fließt durch die Löcher ab. Dann nimmt der Käse ein ganz besonderes Bad: Im Salzbad nimmt der Käse Salz auf und wird dadurch haltbar gemacht. Hier bildet sich auch die Rinde und der Geschmack wird intensiver. „Würden wir uns hier reinlegen, würden wir uns fühlen wie im toten Meer”, lacht Stefan und zeigt uns dann, wo seine Schätze reifen und täglich gepflegt werden.

Natürlichkeit ist dem jungen Käseproduzenten besonders wichtig – und dass alles vom eigenen Hof kommt. Deshalb stammen auch die unbehandelten Holzbretter, auf denen der Käse reifen kann, aus dem eigenen Waldstück – angefertigt hat sie sein Bruder Michael, Tischler von Beruf. Vom ersten Schritt des Käsemachens bis zum letzten Schritt des Verkaufs in den Lebensmittelgeschäften ist bei Stefan alles genau durchgeplant. Er arbeitet sorgfältig und äußerst genau, selbst den bürokratischen Kram hat er genauestens unter Kontrolle. „Lieber mal etwas zu viel notieren, als zu wenig”, ist seine Devise. Ganz besonders stolz ist Stefan auf seine neuen unterirdischen Reifekeller, die übrigens sehr an moderne Weinkeller erinnern – das kann man dem erfolgreichen Käseproduzenten, der immer einen Schritt voraus sein will, vom Gesicht ablesen.

Nein, Stefan Köhl überlässt nichts dem Zufall. Seine Arbeit ist Perfektion. Nichtsdestotrotz wagt Stefan immer wieder mal Neues. Wenn im hektischen Alltag einmal ein wenig Zeit übrig bleibt, wagt er sich an neue Käsesorten. Aber auch dann heißt es: geduldig sein! „Wenn man einen neuen Käse ausprobiert, dann muss man auf das Testergebnis leider ein paar Monate warten, es ist halt nicht das gleiche wie Joghurt machen.” Und ein paar Monate Geduld muss er auch noch für einen ganz besonderen Versuch aufbringen: Zwei riesige Parmesanlaibe liegen in einem seiner neuen Kellerräume. „Diese beiden Schätze ruhen hier noch ein Jährchen”, verrät er mir. Stillstand? Gibt es bei Stefan und auf der Learner Hofkäserei garantiert nicht! 🙂

Copyrith: https://eggental.com/de/Urlaub-planen/Die-Kaese-Koenige_b_8429847

von Sarah Meraner